Na natureza, nada se cria, tudo se transforma.
Esse prato é´de origem alemã e a receita original pedia carne de porco e vinho branco Riesling. O funghi não sei como entrou, mas me parece que foi a influência italiana ali bem perto, nos Alpes.
A primeira vez que eu fiz esse prato no Quinta da Canta ele não foi bem recebido.
Muita gente que frequenta restaurantes não gosta de carne de porco.
Fiquei injuriado porque, francamente, um prato desses, com lombo de porco cozido no vinho com pimenta verde e funghi não poderia jamais ser ruim ou fazer mal. Mas era uma receita do começo do século XX e hoje, comer carne de porco parece não ser politicamente correto. Principalmente com a gripe suína nos assustando. Coitado do porco! Sobrou pra ele.
Bom, fiz umas mudanças e não é que deu certo?
Ficou assim: Cubos de bombom de alcatra ( o certo seria o miolo do acem, que é mais saboroso ou o músculo traseiro, mas nem todo mundo gosta porque tem ou gordura ou cartilagem demais) cozidos com funghi sec e pimenta verde no vinho tinto, acompanhados de arroz com amêndoas.
Aqui vai uma receita deste prato pra 4 pessoas.
1 kg. de miolo de alcatra, já limpo das gorduras e cortados em cubos de mais ou menos 4 cms. ( cubos grandes).
100g. de bacon cortados em cubinhos, sem a pele ( opcional)
100g. de funghi sec chileno
1 colher de sopa de pimenta do reino verde ou branca inteiras.
4 cebolas medias picadas
1 bouquet garni
1 colher de sopa de sal.
2 colheres de sopa de farinha de trigo.
1 copo de caldo de carne
1 copo de um bom vinho tinto
obs: Quando se faz qualquer coisa cozida no vinho, pensa-se em usar um vinho barato. Não funciona. Ou funciona mas não é a mesma coisa. Eu já fiz várias experiências, inclusive reduzir um garrafão de Sangue de Boi, como me indicou um chef renomado, em pelo menos um terço. Ficou com um gosto apurado de Sangue de Boi.
Use ao menos aquele vinho que você toma no dia a dia. Não é preciso ser nenhum reserva nem nada. Basta ser um bom cabernet sauvignon ou malbec,
não importa. O importante é que ele vai dar outro sabor ao seu prato.
Modo de fazer:
Tempere a carne com alho, louro, um pouco de pimenta do reino( esmagada com um socador, sal e o vinho.
O chamado vinhad'alhos. Deixe isso tudo descansando por umas 12 horas na geladeira.
Na hora de preparar, seque a carne (Não precisa por ao sol, pode ser com papel toalha). Pegue uma caçarola grande, coloque óleo de girassol (pouco) e comece a fritar os cubos de carne. Acrescente a farinha, vá mexendo até ficar com aquela cor dourada. Tire da caçarola e reserve.
Entrementes ( boa essa palavra, não?), lave bem os funghis e depois deixe-os
amolecendo em água fria. Depois pode pica-los se não os quiser tão grandes.
Coloque mais óleo na caçarola, abaixe o fogo e coloque a cebola picada. Deixe-a um bom tempo até adquirir uma cor dourada. Acrescente o funghi para que ele também refogue, acrescente a carne, o caldo de carne, o caldo que sobrou da marinada, o bouquet garni, mais pimenta amassada, abaixe o fogo e deixe cozinhar por um bom tempo em fogo muito baixo. Deixe de lado uma chaleira com agua quente para ir colocando no cozido à medida que ele vai secando.
Vai tempo aí? Algumas horas e que você não pode deixar de estar atento. Recomendo um copo de vinho enquanto você fica nessa observação de panela.
Claro, você pode fazer outras coisas, como por exemplo, checar seus e-mails, telefonar pra família, pros amigos, tomar nota de coisas que você tem que fazer amanhã ou depois. Mas nunca saia de perto da panela. Bobeou e o seu cozido pode queimar no fundo da panela. O ideal é cobrir as carnes e deixar em fogo brando por umas 2 horas, sempre acrescentando um pouco de água ou um pouco de caldo para não grudar. E mexer sempre com uma boa colher de pau.
Quando a carne estiver bem molinha, retire-a e apure o caldo.
Tá, vou revelar um segredinho de cozinheiro: eu costumo apurar esse caldo fazendo um roux ( manteiga derretida com um pouco de farinha) e aí eu acrescento o meu caldo. Ele vai ficar cremoso e com um textura que dá um certo brilho na carne.
Daí é servir com um arroz com amêndoas, ou se você preferir, um espaguete ao dente.
Esse prato seguramente pede um vinho tinto. Abra um daqueles que você gosta e pronto. Nesse momento, há coisa melhor na vida?
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